Gluten : un ennemi ?

Le gluten est constitué de deux types de protéines : les prolamines et les gluténinesl. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse lors de la germination de la graine.

Le gluten se forme en réalité lorsque ces deux protéines sont en contact avec de l’eau. 

La prolamine du blé et de l'épeautre est la gliadine, dans l’orge c’est l’hordéine, et dans le seigle la sécaline. 

Histoire du blé moderne

L’histoire du blé commence il y a 500.000 ans, avec la cueillette de graminées sauvages. Puis, vient le temps de la domestication, il y a 10.000 ans environ. L’homme cultive les premières céréales qu’il a repérées, issues de croisements spontanés entre graminées sauvages. Parmi ces céréales cultivées : l’engrain (petit-épeautre) et l’amidonnier.

Après la Seconde Guerre mondiale, plusieurs facteurs modifient radicalement les méthodes de culture et de sélection du blé : 

• Utilisation d’engrais (essentiellement des nitrates et des phosphates) issus de la reconversion des industries de guerre (restes de bombes non utilisées)

• industrialisation de l’agriculture : on sélectionne des céréales avec un rendement agricole élevé. La taille du blé est réduite (nanisme du blé) pour supporter le plus grand poids de l’épi. La hauteur de la plante passe de 150-180 à moins de 50 cm. L'autre caractéristique majeure, moins immédiate à mesurer, qui différencie les blés anciens des blés modernes est la force du gluten, l'indice W passant de valeurs inférieures à 100 à des valeurs supérieures à 300, ce qui accélère à la fois la formation de la pâte et la processus d'extrusion des pâtes et en même temps il est responsable des caractéristiques typiques des produits à base de blé actuels, comme l'élasticité des pains ou la gélatinisation réduite des amidons lors de la cuisson des pâtes.

• L’apparition de produits transformés et l’utilisation de gluten pur dans divers produits/préparations… le gluten est partout !